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Elena Bossi - +39 335 6515419

La pratica di decorare i piatti di cucina con fiori commestibili, detti fiori eduli, si è diffusa sempre di più e gli estimatori amanti del bello e della buona tavola sono sempre più numerosi. Scopriamo assieme i pregi e le proprietà di questi ennesimi regali di madre natura e il loro metodo di impiego.  

I fiori commestibili sono ricchi di sali minerali e di composti biologicamente attivi, conosciuti come fitochimici. I fitochimici proteggono l’organismo dall’invecchiamento e da alcune patologie croniche, sono responsabili del colore dei fiori e di alcune loro caratteristiche organolettiche.

In particolare la quercitina conferisce la colorazione bianca, le antocianine donano colorazioni dal blu/viola fino al rosso cupo, il betacarotene è responsabile delle colorazioni giallo/arancio, il licopene dona un bel colore rosso accesso e la luteina pigmenta i fiori di giallo. Sono i famosi antiossidanti, spesso contenuti in quantità superiore rispetto ai comuni ortaggi da foglia, utili alleati nella lotta contro i famigerati radicali liberi. Le corolle più pigmentate sono quelle che ne contengono maggiori concentrazioni.

I fiori contengono anche una grande quantità di oli essenziali che svolgono un’azione riequilibrante a livello psico-fisico. Pensiamo alla floriterapia e all’utilizzo dei fiori di Bach.

Prima di portare in tavola i fiori eduli, dovremmo però anche cercare di individuare la loro provenienza, scegliendo quelli destinati alla filiera alimentare, coltivati con sistemi biologici locali specifici per l’uso alimentare. Non vanno sicuramente bene i fiori del fioraio, che subiscono trattamenti chimici continui al fine di arrestarne il deperimento: non sono assolutamente commestibili anche dopo averli lavati e non fidatevi di chiunque affermi il contrario. Non vanno bene neanche quelli raccolti per strada in città o nelle prossimità della stessa: nei fiori infatti vengono intrappolati molti contaminanti, smog e qualunque altro tipo di agente nocivo che circola nell’aria delle nostre città. L’ideale sarebbe fare da soli, nel senso di coltivarsi quelli che sono i fiori commestibili che più ci interessano gastronomicamente, evitando di dover fare affidamento su altre persone.I fiori edibili si possono comunque trovare presso alcuni vivaisti oppure online. Una volta colto o acquistato il fiore, si può consumare fresco oppure lo si può essiccare. Per essiccare un fiore, lo si pone aperto su un foglio di carta non porosa (per esempio la carta da forno) e lontano da luce diretta, ogni tanto lo si gira e si aspetta finché non sia ben secco. Soltanto a questo punto, si ripone il fiore in un contenitore di vetro o di latta, conservandolo anche molto a lungo. Quando il fiore viene essiccato correttamente, la sua parte liquida evapora a la parte solida resta all’interno del petalo.

In cucina si usano principalmente puntando su accostamenti e colori, in base alla fantasia personale, ma i fiori possono anche aggiungere un sapore unico al piatto.

Ecco una sorta di suddivisione in base al loro gusto e impiego.

Fiori eduli dai toni speziati

  • La calendula: ha un gusto che può ricordare a tratti quello del pepe e si sposa, quindi,  molto facilmente, con i primi a base di verdure, ma può anche insaporire leggermente le zuppe;
  • Il crisantemo: ha un sapore che sfuma di più verso il piccante. Si tratta sicuramente di uno dei fiori eduli più scenografici per preparare cocktail e dolci, soprattutto le varietà colorate;
  • La balsamina(Impatiens Begliuomini): fiorisce fino a novembre. I suoi fiori sono di un rosso intenso. Le sue sfumature e il suo sapore leggermente piccante può essere utilizzato per esaltare un carpaccio di pesce;
  • Il nasturzio: è il fiore edulo per eccellenza. Ha un sapore che all’inizio è dolce, per poi orientarsi verso delle note piccanti molto interessanti. Bellissimo per decorare anche i dessert. Va benissimo per l’aggiunta ai primi piatti a base di verdure e per insaporire il minestrone e il pesce. I boccioli messi sotto aceto fanno le veci dei capperi;
  • Il ravanello: trovarne i fiori in commercio è abbastanza difficile, anche se la ricerca verrebbe poi premiata da fiori che hanno un sapore leggermente piccante e molto complesso, che ricorda un po’ quello delle radici.

Fiori eduli dai toni acidi

  • La begonia: i petali di colore rosa e rosso hanno un gusto profondamente acido (i petali bianchi sono invece rinfrescanti), che ricordano molto da vicino quello del lime o del limone. Si possono cucinare con il pesce al forno e nel risotto. La begonia è ottima anche per preparare gelati e sorbetti, lascerà i vostri commensali sicuramente a bocca aperta;
  • la verbena: anche qui siamo in presenza di un fiore il cui sapore ricorda molto da vicino quello del limone, anche se in questo specifico caso si tratta di un sapore decisamente più tenue. 

Fiori eduli adatti soprattutto per preparazioni salate

  • L’aneto: è forse il fiore più comune da utilizzare in cucina. Si tratta di un parente stretto dell’anice e contribuisce ai piatti con praticamente lo stesso sapore. Si può aggiungere anche a preparazioni fredde come le salse a base di yogurt;
  • La borragine: offre dei fiori blu che hanno un sapore intenso e molto simile a quello del cetriolo. Si possono usare come guarnizione o in cubetti di ghiaccio. Con le foglie si possono farcire i ravioli e con i semi si possono condire le insalate;
  • Il fiordaliso: ha un sapore particolarissimo e molto difficile da descrivere a parole. Meglio utilizzare però soltanto i petali, dato che il gambo è decisamente amaro;
  • Il girasole: anche qui, meglio usare soltanto i petali. Servono a dare colore, in quanto il sapore è estremamente tenue anche se ha delle spiccate note salate;
  • Il gladiolo: è ideale per farcire preparazioni al forno o fritte, in modalità simili a quelle che utilizzeremmo con i fiori di zucca;
  • Il tarassaco: ha un sapore molto caratteristico che gli permette di essere principe di minestre, zuppe e risotti. Leggermente amaro, ricorda il sapore del radicchio o della cicoria;
  • La zinnia: fiorisce fino a ottobre e i suoi petali si prestano bene alle cotture lunghe. I fiori fritti in pastella sono deliziosi. Si può usare anche nell’infuso al posto della camomilla.

Fiori eduli adatti soprattutto per preparazioni dolci

 Si tratta di una lista che permette di giocare molto non solo con il gusto e i sapori, ma anche con l’effetto più strettamente decorativo.

  • L’angelica: offre fiori di molti colori e permette di aggiungere alle proprie preparazioni un tono piuttosto caratteristico, che ricorda quello della liquirizia;
  • La bella di giorno: vive un solo giorno, ma è un’esplosione di colore. Ha un sapore molto dolce, che viene sprigionato anche senza che si faccia cuocere. Per questo motivo è ottimo anche per le preparazioni a crudo;
  • La bocca di leone: è un fiore molto profumato e zuccherino. Lo si può utilizzare per aromatizzare l’acqua o il tè, ma anche gelati e sorbetti;
  • La camomilla: che tutti conosciamo sicuramente per gli infusi, può essere anche mangiata. Aggiunge un profumo intenso ai nostri dolci e può essere utilizzata praticamente per tutte le preparazioni dolci a base di forno;
  • La dalia: sboccia da aprile a ottobre, ha un aroma dolciastro molto gradevole, adatta alle preparazioni dolci e salate, dalle zuppe alle insalate, dalle confetture alle creme;
  • fiori d’arancio: hanno un sapore che ricorda molto da vicino quello del frutto e che dunque deve essere aggiunto con parsimonia, in quanto in grado di coprire purtroppo moltissimi dei sapori che potrebbero far parte del nostro dolce;
  • Il finocchio: ha un sapore che ricorda da vicino quello dell’anice, è dunque perfetto per le preparazioni dolci, come biscotti o torte;
  • Il garofano: si utilizzano non solo i suoi semi, ma anche i petali, che hanno un aroma fruttato. Prima di farne uso è preferibile togliere la parte bianca che risulta amara. Possono essere utilizzati anche nei sughi e per accompagnare i piatti di pesce;
  • Il gelsomino: in oriente si usa praticamente da sempre per andare a migliorare il sapore del tè. Da provare assolutamente;
  • L’ibisco: viene in genere aggiunto alle tisane, ma dato che è dolce, può essere inserito anche nelle ricette a base di farina, come biscotti e torte, nonché per addolcire il nostro pan di spagna;
  • La petunia: produce fiori in quantità da aprile a settembre. In cucina dà un tocco di classe ai piatti. Può accompagnare praticamente tutto;
  • La rosa: lo sapevate che in tutto il medio oriente si prepara una buonissima marmellata partendo proprio dai petali di rosa? Ha un sapore dolce e delicato;
  • Il tagete: lo chiamano il garofano d’India. I suoi petali possono essere doppi o semplici e sono profumatissimi. E’ digestivo e si può utilizzare sulle tartine, nei sorbetti e nelle crostate;
  • La viola: ricorda molto da vicino la menta per il suo sapore ed è sicuramente un’interessantissima aggiunta alle nostre ricette dolci.

E adesso via agli abbinamenti! Ottimi gli spaghetti con i fiori di borragine. Calendula, nasturzio, ravanello e begonia si sposano bene con il pesce…Date sfogo alla vostra fantasia coniugando il piacere della vista con il piacere del palato, con i fiori non potrà che farvi bene!